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Q１．　お肉はどこで検査をしているのですか。

Ａ１．　牛、馬、豚、めん羊、山羊の５種類の家畜はと畜場で検査をします。と畜場では獣医師の資格を持ったと畜検査員が「と畜場法」に基づいて食肉になる全ての家畜の検査を行います。

Q２．　トレーサビリティシステムとは何ですか。

Ａ２．　流通経路等の生産履歴をさかのぼって追跡調査できる仕組みのことです。
BSE発生以降、食肉業界でもトレーサビリティシステムが導入されました。 牛では一頭ごとに１０桁番号の耳標を付け、この番号で個体ごとに生産農家、生年月日、飼育農家、給餌飼料等の履歴をデータベース化し、管理しています。

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Q３．　食肉の原産地の表示はどのようになっていますか。

Ａ３．　食肉を販売する場合には「名称」と「原産地（国）」の表示が義務づけられています。
飼養期間の最も長い場所が原産地(国)となるため、外国で生まれた家畜でも，生きたまま日本に輸入され日本での飼養期間が最も長い場合は、国産と認められます。
また、国産肉の場合、飼養地が属する都道府県名、市町村名、一般的な地域名などの地名を原産地名として表示することができます。

Q４．　牛の種類にはどのようなものがありますか。

Ａ４．　現在、日本で流通している牛肉は「肉用種」、「乳用種」、「交雑種（肉用種と乳用種の交雑）」などに分けられます。和牛は肉用種で黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種の４種類 だけであり、いずれも明治時代に農耕用の在来種に外国種を交配して改良されたものです。乳用種にはホルスタインやジャージーなどが含まれます。

Q５．　豚の種類にはどのようなものがありますか。

Ａ５．　豚の代表的な品種には大ヨークシャー、中ヨークシャー、バークシャー、ランドレース、ハンプシャー、デュロック等があります。肉用豚の９０％以上はこれらの純粋種を交配した交雑種で、牛と違って純粋種が少ないのが特徴です。
黒豚はバークシャーの純粋種のことで、これ以外の豚肉を黒豚と表示することはできません。

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Q６．　SPF豚とは何ですか。

Ａ６．　SPFとは、特定病原菌不在（Specific Pathogen Free）の略称で、SPF豚は、マイコプラズマ性肺炎、萎縮性鼻炎、豚赤痢、オーエスキー病、トキソプラズマ病の病原体を保有していない豚のことです。病気によるストレスがないので発育が早いのが特徴です。

Q７．　輸入肉の検査は行っていますか。

Ａ７．　福岡市食肉衛生検査所では輸入肉の検査は行っていません。輸入肉については厚生労働省管轄の検疫所で検査されます。また、国内流通段階では各自治体の保健所が衛生監視や検査を行っています。

Q８.　 特定部位とは何ですか。どのように取り扱われていますか？

Ａ８． 特定部位とは、BSEにかかっている場合、その原因である異常プリオンが存在する部位のことで、これが適切に取り除かれた牛肉は安全性に問題がないとされています。
法的に指定されている頭部（舌・頬肉をのぞく）、脊髄、回腸遠位部（小腸の終わりの部分）はと畜・解体の際に確実に取り除かれ焼却されるのはもちろん、食肉加工段階で除去される脊柱（背根神経節を含む）なども焼却され、食肉がこれらによって汚染されないよう衛生的に処理されています。

Q９．　輸送中などに死んでしまった動物の肉は食用になりますか。

Ａ９．　輸送中など、と畜場でのと殺前に死亡した獣畜は食用にすることはできません。

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Q１０．　肉骨粉とはなんですか。なぜ問題になっているのですか。

Ａ１０．　家畜や家禽から食肉を生産する際、くず肉や食用にできない内臓や骨などが出てきます。これらを加熱処理して獣脂が集められますが、さらにその絞りかすができます。これを圧縮乾燥したものを肉骨粉と言います。かつて牛に由来する肉骨粉を牛の飼料に添加していたために牛の間でBSEが広まったと考えられています。このため、現在は肉骨粉を牛の飼料に使用することが禁止されています。

Q１１．　食肉を長期間放置していると変色する理由は何ですか。

Ａ１１．　食肉中にはミオグロビンという筋肉色素が含まれています。通常は暗い赤色をしていますが，空気中の酸素と結びつくと鮮やかな赤色になります。食肉販売店で陳列されている肉はだいたいきれいな赤色をしているはずです。なお，スライスされた肉が重なり合っていると，重なり合っている部分は空気に触れないため，新鮮な肉であっても暗い赤色のことがあります。
その後長時間空気中にさらされると色素に変化が起こり，褐色（茶色）を呈するようになります。この状態では腐敗とまでは言えませんが，品質的には劣るものとなります。

Q１２．　食肉に発色剤や着色料などを使用しても良いのですか。

Ａ１２．　食肉（生肉）に発色剤や着色料を使用することは禁止されています。鮮度をごまかす目的で使用される可能性があるからです。酸化防止剤であるアスコルビン酸（ビタミンＣ）に関しては基準が設けられていませんが，食肉に対しては発色補助剤としての効果もあることから，食肉業界の申し合わせで使用を自粛することとされています。

＊アスコルビン酸（ビタミンＣ）：多くの食品で酸化防止剤・加工助剤として使用されています。食肉に使用すると変色を抑える作用があるため，古い肉を新鮮な肉に見せかけることができます。褐色になった古い肉にアスコルビン酸やアス コルビン酸ナトリウムを振りかけると鮮やかな赤い色になります。

Q１３．　なぜ抗生物質が残留しているといけないのですか。

Ａ１３．　抗生物質は，人体そのものに対してはアレルギーなど一部を除いてそれほど害を与えるものではありません。しかし，微量でも長期間使用し続けることによってその薬剤に対する耐性菌（特定の抗生物質が効かない菌）が出現することがあります。これを防ぐため，食肉に限らず食品一般に関して抗生物質の残留基準はきびしく設定されています。